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LE RICETTE

  • RICETTA PRESENTATA DAL RISTORANTE:
    Masseria del Feudo
    Chef:
    Carmelo Chiaramonte

  • Dosi ed ingredienti per due commensali:

  • una guancia sgrassata di circa 300 gr. 1 limone spellato, 1 cipolla tostata tre minuti per lato sulla griglia, un pezzo di corteccia di cannella, la punta di un cucchiaino di peperoncino, pepe bianco in grani, un rametto di timo, un chiodo di garofano, sale marino integrale q. b., una carota.
  • Per le guarnizioni:

  • un'arancia spellata e affettata, il cuore di un sedano, due fragole, un po' di marmellata di arance amare, 4 capperi in aceto, 2acciughe crude, 2 forchettate di peperoni grigliati e spellati
  • Per la salsa:

  • mezzo bicchiere di aceto rosso invecchiato, due ciuffi di menta fresca, olio d'oliva, origano fresco, sale.
  • Preparazione:

  • Lasciate sobbollire in una pentola un litro e mezzo di acqua, aggiungetevi limone, spezie, cipolla, sale e la guancia. Dopo 5-6 minuti cominciate a schiumare le impurità fino a che non ne compaiono più, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora e tre quarti coprendo la casseruola. Frattanto preparate le belle guarnizioni per questo taglio singolare di carne che vi domanda contrasti dolci, aromatici e agri.
    Disponete sul piatto da portare in tavola l'arancia, il sedano tagliato in due per lungo; le fragole mature vicino ai peperoni; i capperi e le acciughe. Il tutto va condito con un salmoriglio rustico quanto fresco, mescolando tutti gli ingredienti suddetti.
    Appena la guancia è pronta spegnete il fuoco, togliete il coperchio e poggiatevi il piatto guarnito per 3-4 minuti, è il segreto per mangiar in casa un buon bollito caldo.
    A questo piatto di carne può essere abbinato un rosso molto fresco o un bianco con retrogusto decisamente aromatico.
  • RICETTA PRESENTATA DAL RISTORANTE:
    NANGALARRUNI - Castelbuono
    Chef:
    Giuseppe Carollo

  • Preparazione:

  • Saltare in padella dei funghi porcini con uno spicchio d'aglio e olio d'oliva, bagnare con un po' di vino bianco, in un'altra padella rosolare un controfiletto di circa 300gr aperto a libro e infarinato, per 2 minuti per lato, farcirlo con i porcini e delle scaglie di ragusano, infornarlo a 180° per 2 minuti.
    Nel frattempo stufare dei fiori di zucca con olio e burro a fuoco basso per 5 minuti aggiungere un bicchierino di spumante secco alzare la fiamma e farlo ridurre della metà, salare e pepare con pepe macinato al momento, posizionare la salsa ottenuta in un piatto caldo aggiungere il controfiletto, affettare dei funghi basilischi il più sottile possibile, metterli sulla carne condire con olio extra vergine, sale pepe bianco e timo e servire.
  • RICETTA PRESENTATA DAL RISTORANTE:
    Al Fogher - Piazza Armerina
    Chef:
    Angelo Treno

  • Ingredienti per 4 persone

  • Filetto di vitello (180 gr. cad.), 4 foglie d'alloro, 1/4 di vino rosso, 1/2 fluite di marsala, 1 cucchiaio di bacche di ginepro pestate leggermente, 4 spicchi d'aglio, 30 gr. di lardo tagliato a julienne, 4 rametti di rosmarino, 5 cucchiai d'olio extravergine, 2 noci di burro (lavorata con un cucchiaio di farina che servirà per addensare la salsa), 3 cipolle tagliate a rondelle e ammollate nel latte per circa 30 minuti, 100 gr. di farina, olio di girasole per friggere.
  • Preparazione:

  • In una casseruola mettete dell'olio una noce di burro e gli aromi (alloro, ginepro, aglio, rosmarino) e lasciate imbiondire leggermente;
    togliete gli aromi dalla casseruola e metteteli da parte e sistemare la carne leggermente infarinata e cuocetela per circa 4 o 5 minuti per parte.
    A parti fatte ridurre per metà il vino e il marsala e aggiungete il lardo e la noce di burro lavorata con la farina.
    Mettete la carne nella salsa amalgamare il tutto e aggiustare di sale e pepe. Intanto, togliete la cipolla dal latte, asciugatela e infarinatela leggermente e soffrigetela in olio di bollente.
    Disporre la salsa nei piatti, adagiarvi sopra la carne, gli aromi e formare una montagnola con la cipolla.
  • Preparazione:

  • Lessate 1 Kg. di noce di vitello insieme ad 1 carota, 1 patata, 1 gambo di sedano e sale.
    Lasciate cuocere per 3/4 d'ora.
    Quando la carne sarà cotta, fatela raffreddare a ffettatela piuttosto sottilmente. Preparate intato una maionese e unitevi 200 gr. di tonno sminuzzato, 50 gr. di capperi e 2 acciughe.
    Fate ben amalgamare questi ingredienti alla maionese e con questa salsa ricoprite completamente la carne.
    Potete guarnire il piatto con patate lesse e pomodori a rotelle.
  • Ingredienti per 4 persone

  • 400g di carne tritata, 3 uova, 4 patate lesse di medie dimensioni, 3-4 cucchiai di parmigiano, aglio, prezzemolo, peperoncino, noce moscata, pangrattato, sale.
  • Preparazione:

  • Schiacciate le patate lesse e unitele alla carne assieme alle uova, il formaggio, un pizzico di peperoncino in polvere, un poco di noce moscata e un trito di prezzemolo e aglio.
    Aggiustate di sale e formate con le mani delle polpette (grosse come un'albicocca) che passerete nel pangrattato e disporrete su una teglia ricoperta di carta da forno. Infornate a 180 gradi per una mezzoretta circa (finche' le polpette non saranno ben dorate). Servite calde con un contorno di verdure.
  • Ingredienti per 5-6 persone

  • 1 kg di carne di manzo (aletta o spalla), 1/2 piedino di vitello e/o 3-4 ossa da salsa, sale, pepe, 4-5 cucchiai di grasso, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, rosmarino, timo.
  • MARINATA :

  • 1/2 o 3/4 l di merlot carote, sedano e cipolla a dadini, ognuno 100g 1-2 spicchi di aglio 1 foglia di alloro 6 grani di pepe 1 peperoncino secco 1 pizzico di zucchero
  • Preparazione:

  • Marinare la carne con il piedino e le ossa per una notte intera. Fare attenzione che la carne sia interamente ricoperta dalla marinata.
    Togliere la carne e asciugarla con carta da cucina. Salare e pepare. Spolverare con farina e rosolare nel grasso bollente per 10 minuti. Aggiungere il pomodoro e la verdura della marinata poi rosolare ancora per 5 minuti.
    Bagnare con il liquido della marinata e a fuoco vivo ridurre della metà.
    Aggiungere gli aromi. Coprire bene e mettere in forno pre-riscaldato a 180° o sul fornello a fuoco medio; stufare per 2 ore 1/2 o 3 ore.
  • Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di carne di manzo (pancia), 30 gr. di burro, 30 gr. di olio extra vergine di oliva, 60 gr. di prosciutto di Modena (solo il grasso), 1 bicchiere di vino rosso secco, 1 costa di sedano 2 cipolle 2 carote, 4 spicchi di aglio 1 cm. di corteccia di cannella, 4 chiodi di garofano sale e pepe q. b..
  • Preparazione:

  • Fate macerare la carne durante la notte con il vino, la metà delle verdure tagliate a piccoli pezzi, la cannella e i chiodi di garofano. In un tegame, con il burro, l'olio e il prosciutto, fate rosolare l'altra metà della verdura accuratamente sminuzzata e quando è imbiondita toglietela dal fuoco e mettetela da parte.
    Togliete la carne dalla marinatura senza gettare il liquido, legatela bene con uno spago da cucina affinché resti in forma e fatela rosolare nel soffritto a fuoco forte per circa 30 minuti. Per ottenere una doratura uniforme girate spesso il blocco di carne. Abbassate il fuoco, unite la salsa già ottenuta e messa da parte e metà del liquido di marinatura.
    Continuate la cottura, provvedendo a versare di quando in quando un po' di brodo sulla carne per mantenerla morbida. In circa 6 ore di fuoco lento, lo stracotto è pronto. Servitelo ben caldo con un contorno di funghi secchi in umido, di purè di patate o di spinaci al burro.
  • Ingredienti per 4 persone

  • 1 Kg di lombata di manzo, olio d'oliva, aglio, carota, sedano, peperoncino, vino bianco, sale.

  • Preparazione:

  • Ponete in una casseruola a bordi alti la lombata con spago da cucina, 2 spicchi di aglio, una costa di sedano, una carota raschiata e tagliata a metà in senso verticale, del peperoncino e il sale.
    Lasciate rosolare la carne in maniera uniforme da tutte le parti, rigirandola spesso, togliete l'aglio e versatevi circa 1 bicchiere di vino bianco secco.
    Lasciate quocere per circa 20-25 minuti, in modo che all'interno la carne rimanga rosata. Servite con insalata fresca.
  • Ingredienti per 2 persone:

  • Una costata di manzo completa di filetto e controfiletto, olio, pepe, sale.
  • Preparazione:

  • Mettete la costata in un largo piatto, irroratela con un filo di olio, insaporitela con abbondante pepe macinato al momento e lasciatela marinare così per 10 minuti.
    Fate arroventare la griglia (meglio sarebbe usare la brace di legna), adagiatevi la costata e lasciatela cuocere 3-4 minuti per parte; salatela un attimo prima di levarla dal fuoco e servitela subito, caldissima, su un piatto scaldato.
  • Ingredienti per 4 persone:

  • Quattro costate di manzo molto tenere e di media grandezza, sale, pepe, mezzo bicchiere di aceto, due cucchiai di olio.
  • Preparazione:

  • Ponete le costate sovrapposte in una terrina, salatele ed insaporitele con pepe macinato di fresco; irroratele con l'aceto, coprite il recipiente e lasciatele marinare per almeno 1 ora.
    Trascorso questo tempo, ponete al fuoco la padella di ferro: lasciatela diventare ben calda, quindi ungetela con l'olio e cuocete le costate una alla volta (o due se la padella è abbastanza grande), badando che siano ben scolate dal liquido della marinata.
    Fatele cuocere, a fuoco vivacissimo, 3-4 minuti per parte.
    Servitele calde, con un contorno d'insalatina mista.
  • Ingredienti per 4 persone:

  • Una cipolla, una carota, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo, 50 g di pancetta, 30 g di burro, due costate di manzo da 500 g l'una, sale, pepe, un bicchiere di barolo, due o tre foglie di alloro, mezzo bicchiere di panna.
  • Preparazione:

  • Preparate un finissimo battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e pancetta e fatelo appassire, con il burro fuso, in un ampio tegame; ponetevi a colorire le costate, lasciandole rosolare dalle due parti a fiamma allegra; salate e pepate, quindi unite il barolo e le foglie di alloro. Fate cuocere fino a che il vino sarà completamente evaporato, poi trasferite le costate sul piatto da portata e tenetele in caldo. Passate al setaccio tutto il fondo di cottura, raccogliendolo nuovamente nel tegame: deglassatelo con la panna, portatelo ad ebollizione e versatelo caldissimo sulle costate. Servite subito.