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LE CARNI

La carne fa parte dell'alimentazione naturale della nostra specie e degli ominidi che nell'ultimo milione d'anni l'hanno preceduta. Un'affermazione che si basa anche sulle nostre caratteristiche anatomiche (denti, apparato digerente, ecc.), comportamentali e culturali.

L'uomo, nel passato, si è cibato d'ogni tipo di carne, ma ha sempre apprezzato quelle d'animali ruminanti: gli attuali bovini ed i loro antenati, come dimostrano anche le prime rappresentazioni artistiche della nostra specie. Le pitture nelle grotte di oltre trentamila anni fa sono ricche d'immagini dei grandi bovini dell'epoca. In modo analogo, le carni dei ruminanti erano presenti nei sacrifici più importanti delle culture passate.

Recenti ricerche dimostrano che nell'alimentazione dell'uomo paleolitico vi era una forte presenza di proteine animali, in una quantità di circa due grammi per chilogrammo di peso vivo e per giorno. Considerando che la carne contiene circa il 20% di proteine, i nostri antenati, ogni giorno, si nutrivano con almeno 700 grammi di carne, quando non arrivavano ad un chilo carne.

Ogni anno, l'uomo paleolitico aveva bisogno dell'equivalente in carne di un grosso animale erbivoro. La carne selvatica, ieri come oggi, è "magra" ed i pochi grassi sono di tipo strutturale e particolarmente adatti alla nutrizione umana.

Gli elevati consumi di carne dei nostri antenati comportavano una continua ricerca della selvaggina e sono da porre in relazione ad una genetica che è in noi ancora presente. Ancor oggi la "voglia di carne" è profondamente ed indelebilmente inscritta nella genetica che abbiamo ereditato dai nostri antenati paleolitici, tanto che molte religioni, un tempo fideistiche ed oggi laiche, hanno cercato - spesso inutilmente - di regolarne l'uso.

Nei paesi industrializzati, oggi il consumo medio di tutte le carni -alimento realmente mangiato, escludendo ossa, grasso ecc. - non supera i 150 grammi ed in Italia il consumo di carne di bovino (muscolo realmente utilizzato) si aggira sui 30 grammi per persona e per giorno. Le quantità di carne mangiata dall'uomo occidentale non sono eccessive, anzi per molti aspetti sono scarse.

La carne per antonomasia era e rimane quella dei ruminanti. Tra questi ultimi, i bovini hanno sempre avuto un posto di primo piano, anche se non si disdegnavano le carni dei piccoli ruminanti, come gli ovini ed i caprini, e dei suini. Ancor oggi, quando si dice "carne" s'intende carne di bovino, una idea che rispecchia una caratteristica inscritta nella genetica della nostra specie, e di quelle che l'hanno preceduta, da almeno un milione d'anni. Un'eredità importante e che non può essere dimenticata.

Prof. Giovanni Ballarini